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 Lasagna:

O nome lasagna vem do latino lagana, palavra utilizada ainda hoje em certas regiões da Itália para denominar as placas produzidas com farinha de trigo e água, vinho ou ovos. No início, a massa era aberta com um rolo de madeira chamado laganaturum, ou "lasanhador". A massa era cortada em formas de quadrados ou losangos e cozidas em caldos de carne ou de vegetais.

Existem três teorias sobre a origem da lasanha, duas das quais denotam um prato grego antigo. A principal teoria é que lasanha vem do grego λάγανον (laganon), uma folha plana de massa de macarrão cortada em tiras. A palavra λαγάνα (Lagana) ainda é usado em grego para significar um tipo fino e plano de pão sem fermento.

Outra teoria diz que a palavra lasanha vem do grego λάσανα (Lasana) ou λάσανον (lasanon). Os romanos teriam assimilado a palavra como "lasanum", que significa "panela" em latim.  Os italianos usaram a palavra para se referir ao prato em que lasanha é feita. Mais tarde, o nome do alimento assumiu o nome do prato.

Uma terceira teoria propõe que ela foi inspirada a partir de uma receita inglesa desenvolvida no século 14.  Como descrito em “Forme of Cury”, um livro que contém uma vasta coleção de receitas em uso durante o reinado de Ricardo II, o prato "Loseyn" tem semelhanças com a lasanha moderna, tanto na receita, que apresenta uma sobreposição de ingredientes entre as folhas de massa, quanto no seu nome. No entanto, uma diferença importante é a falta de tomates, que ainda não estavam disponíveis na Europa antes de Colombo chegar à América.

Mas sem a prova concreta da origem do prato, cozinheiros constituem sua invenção à Itália do século 16. Na cidade de Bologna, cozinheiros construíram um prato em que as lasagna eram colocadas em camadas levando recheio entre uma e outra. Esse recheio, chamado balsamella, era composto de manteiga, farinha, leite e especiarias, como a noz-moscada. Por volta de 1720, na região da Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros realizam uma nova combinação: o ammogghiu trapanisi.

Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam uma camada da massa com uma mistura de tomates, sal, manjericão e anchovas ou atum. No fim do século 18, em Bologna, chefs  criaram um tipo de massa esverdeada que continha espinafre e eram combinadas com um molho de carne moída, balsamella, e fatias de mozzarela entre cada lâmina da massa.

Atualmente, são inúmeras as possibilidades de recheio para este prato tão apreciado da culinária italiana.

Gnocchi:

A palavra deriva de nocchio (um nó na madeira), um tipo de pasta tradicional italiana proveniente do Médio Oriente desde os tempos romanos. Foi introduzida pelos exércitos durante a enorme expansão do império.

Como muitos pratos italianos, há uma variação considerável nas receitas e nomes em diferentes regiões. Por exemplo, o Malfatti Toscano (literalmente “mal feito") são uma espécie de farinha de trigo, ricota, espinafre e nhoque.

O uso de batata é uma inovação relativamente recente, ocorrendo após a introdução da batata na Europa, a partir do século XVI. Gnocchi de batata são particularmente populares em Abruzzo, região de Friuli-Venezia Giulia, Vêneto, Ciociaria e outras províncias do Lácio.

O singular da palavra gnoochi é gnocco. Essa expressão surgiu no século 14 ao norte da Itália e tem em sua base a palavra knohha, um apelido dado aos deficientes mentais ironizados pela nobreza.

Nesse período, os conflitos feudais eram intensos e aos mais pobres restavam como alimento o pão que sobrava dos ricos. Os pobres, então, ralavam o pão e misturavam com água, junto dos condimentos possíveis e mais pequenas quantidades de queijo duro. Esta massa era preparada e dividida em pequenos pedaços com uma colher. Em água fervente ou algum tipo de caldo de carne, esses pedaços eram jogados. Os gnocchi eram consumidos na sopa ou escorridos.

A nobreza só foi descobrir os gnocchi com a chegada da batata, vindas das Américas no século XVIII. A massa passou a ficar mais leve e delicada com o uso de uma pasta de semolina e o purê de batata. Os gnoochi de batatas se tornaram costume popular nas mesas de toda Itália, sinônimo até de produto que traz sorte, constituindo-se assim o dia 29 como o dia do Gnoochi da Fortuna.

A lenda teve origem na Itália. Conta-se que no dia 29 de algum mês de um ano, São Pantaleão, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo. Com bastante fome, São Pantaleão bateu à porta de uma casa e pediu comida. A família, que era grande e pobre, não tinha muita comida. Apesar disso, eles dividiram o seu gnocchi com o andarilho, cabendo a cada um sete massinhas de batata. São Pantaleão comeu, agradeceu a ajuda e foi embora. Quando a família foi recolher os pratos, descobriu que embaixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, o dia 29 de cada mês ficou conhecido como o dia do Gnocchi da Fortuna ou da Sorte.

Ravioli:

Os ravioli nasceram na Ilha da Sicília, berço de tantas outras delícias da culinária italiana. A palavra raviolo, singular de ravioli, vem do latim graviolo, que significa cheio, pesado. Mas como nos dialetos falados na ilha é costume comer os "g" antes dos "r" , graviolo se tornou raviolo.

A primeira menção de ravioli aparece nos escritos de Francesco di Marco Datini, um mercador de Veneza, no século 14.Em um manuscrito veneziano que tinha uma receita de ravioli consistindo de ervas verdes misturadas com ovo batido e queijo fresco, que era cozido no caldo de carne - uma forma muito tradicional de comer ravioli (al brodo) que ainda é visto até hoje.

No princípio, não eram utilizados recheios. Os ravióli não passavam de círculos ou retângulos de massas tipo lasagna que eram colocados em caldos e sopas ou fritados em azeite de olivas, com alho e especiarias.

O recheio passou a ser adotado entre os séculos 12 e 13. Ovos, queijo, ricota e ervas eram os principais. Ao norte da Itália, entraram nos recheios carnes em geral. De acordo com a tradição, os raviolli deveriam ter formatos quadrados ou retangulares. Contudo, hoje são produzidos em diferentes desenhos, pesos, dimensões e quem os saboreia não se importa com um detalhe tão pequeno.

Cappeletti:

A massa foi desenvolvida no século 12, no norte da Itália, em Emília-Romanha, cuja capital é Bolonha.

Cappeletti significa “pequeno chapéu” e recebeu este nome porque seu formato se parecia com os chapéus medievais, em italiano “capellos”.

Os cappeletti surgiram como uma evolução dos ravioli. No século 13, os ravioli já encantavam os nobres e os plebeus do norte da Itália. Esses pasteizinhos com forma quadricular eram recheados com queijo ou com carne.

Com o decorrer do tempo, após muitos enganos na hora de servi-los, passaram a diferenciar um recheio do outro através de formatos diferentes. Os de queijo mantiveram no forma quadricular. Já os de carne passaram a ter a forma de um triângulo, com uma de suas pontas retorcidas. Esta nova forma era semelhante a de um chapéu de bico, e daí veio o nome - cappeletti significa "chapeuzinhos" em italiano. A tradição diz que os ravioli não podem ter carne em seu recheio, enquanto os cappeletti não utilizam queijo. 

Os cappeletti são tradicionalmente servidos em caldo, assim como o tortellini (a diferença entre os dois está no recheio). O tradicional jantar de Natal no norte da Itália começa com cappelletti em caldo Capon.

Tortellini:

No Brasil, a maioria das pessoas não conseguem estabelecer diferença entre tortellini e cappelletti, por exemplo. Ambas as massas recheadas são típicas da Emília-Romanha, na região setentrional da Itália. O tortellini é menor, possui massa mais fina e menos recheio. Quando cru, cabem 10 numa colher de sopa e 12 após o cozimento.

Tortellini e cappelletti são heranças da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha como sopa, ao lado do anolini (outra massa recheada italiana), em formato redondo ou de meia lua, característica das cidades de Parma e Piacenza. O trio foi mencionado na obra Crônica, escrita no século XIII pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da Emília (Romanha).

Muitos italianos acreditam que o tortellini nasceu em tempos mitológicos. A lenda do final do século XVIII diz que a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na estrada que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa do amor e da beleza. A estória conta que após uma noite de amor de Vênus com Baco, deus do vinho e da embriaguez, e com Marte, deus da guerra, ela acordou sozinha. Acreditando ter sido abandonada, chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam partido. Após a ver nua, o homem desceu à cozinha e fez uma massa reproduzindo o umbigo divino.

Entretanto, alguns estudiosos, levando em conta a etimologia da palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século XII. O nome viria de "turtellus" (alimento difundido nos antigos monastérios) que por sua vez derivaria de "tortula", pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os primeiros tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular, entretanto, seria mais antigo.